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p. 5-11
LETTRE De J. J. Rousseau de Geneve, à M. l'Abbé Raynal.
Début :
Je crois, Monsieur, que vous verrez avec plaisir l'extrait ci-joint d'une lettre [...]
Mots clefs :
Cuivre, Métal, Étamage, Guillaume-François Rouelle, Batterie, Public, Usage, Vaisseaux, Extrait, Cuisine, Chimistes
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texteReconnaissance textuelle : LETTRE De J. J. Rousseau de Geneve, à M. l'Abbé Raynal.
LETTRE
De J. J. Rouffeau de Geneve , à M. l'Abbé
Raynal.
JE
E crois , Monfieur , que vous verrez
avec plaifir l'extrait ci- joint d'une lettre
de Stockolm , que la perfonne à qui
elle eft adreffée me charge de vous prier
d'inferer dans le Mercure. L'objet en eft
de la derniere importance pour la vie des
hommes ; & plus la négligence du public
eft exceffive à cet égard , plus les citoyens
éclairés doivent redoubler de zéle & d'activité
pour la vaincre.
Tous les Chymiftes de l'Europe nous
avertiffent depuis long - tems des mortelles
qualités du cuivre , & des dangers aufquels
on s'expofe en faifant ufage de ce pernicieux
métal dans les batteries de cuifine .
M. Rouelle , de l'Académie des Sciences ,
eft celui de tous qui en a démontré le plus
fenfiblement les funeftes effers , & qui s'en
eft plaint avec le plus de véhémence . M.
Thierri , Docteur en Médecine , a réuni
dans une fçavante Thefe qu'il foutint en
1749 fous la préfidence de M. Falconet
une multitude de preuves capables d'ef-
A iij
6 MERCURE DE FRANCE.
frayer tout homme raifonnable qui fair
quelque cas de fa vie & de celle de fes
concitoyens. Ces Phyficiens ont fait voir
que le verd de gris où le cuivre diffous
eft un poifon violent , dont l'effet eſt toujours
accompagné de fymptômes affreux ;
que la vapeur même de ce métal eft dangereufe
, puifque les Ouvriers qui le travaillent
, font fujets à diverfes maladies
mortelles ou habituelles ; que toutes les
menftrues , les graiffes , les fels , & l'eau
même , diffolvent le cuivre , & en font du
verd- de gris ; que l'étamage le plus exact
ne fait que diminuer cette diffolution
que l'étaim qu'on emploie dans cet étamage
n'eft pas lui- même exemt de danger,
malgré l'ufage indifcret qu'on a fait jufqu'à
préfent de ce métal , & que ce danger
eft plus grand ou moindre , felon les diffé
rens étaims qu'on emploie , en raifon de
l'arfenic qui entre dans leur compofition ,
ou du plomb qui entre dans leur alliage
( a ) ; que même en fuppofant à l'étamage
une précaution fuffifante , c'eft une im-
( a ) Que le plomb diffous foit un poifon , les
accidens funeftes que caufent tous les jours les
vins falfifiés avec de la litharge , ne le prouvent
que trop Ainfi pour employer ce métal avec ſu →
reté , il eft important de bien connoître quels font
fes diflolvans qui l'attaquent.
JUILLET. 1753 . T
prudence inpardonnable de faire dépendre
la vie & la fanté des hommes d'une
lame d'étaim très- déliée , qui s'ufe trèspromptement
( a ) , & de l'exactitude des
Domestiques & des Cuifiniers , qui rejertent
d'ordinaire les vaiffeaux récemment
étamés , à cauſe du mauvais goût que donnent
les matieres employées à l'étamage :
ils ont fait voir combien d'accidens affreux
produits par le cuivre , font attribués
tous les jours à des caufes toutes différentes
; ils ont prouvé qu'une multitude
de gens périffent , & qu'un plus grand
nombre encore font attaqués de mille
différentes maladies , par l'ufage de ce métal
dans nos cuiſines & dans nos fontaines,
fans fe douter eux mêmes de la véritable.
caufe de leurs maux . Cependant quoique
la manufacture d'uftenfiles de fer battu &
étamé , qui, eft établie au fauxbourg Saint
Antoine , offre des moyens faciles de fub-
( a ) Il eft aifé de démontrer que de quelque
maniere qu'on s'y prenne , on ne fçauroit dans
les ufages des vaiffeaux de cuifine , s'aflurer pour
un feul jour de l'étamage le plus folide. Car
comme l'étain entre en fufion à un degré de feu
fort inférieur à celui de la graiffe bouillante ,
tes les fois qu'un Cuifinier fait rouffir du beure ,
I ne lui eft pas poffible de garantir de la fufion
quelque partie de l'étamage , ni par conséquent
le ragoût , du contact du cuivre.
tou-
A iiij
S MERCURE DE FRANCE.
ftituer dans les cuifines une batterie moins
difpendieufe , auffi commode que celle de
cuivre , & parfaitement faine , au moins
quant au métal principal , l'indolence ordinaire
aux hommes fur les chofes qui leur
font véritablement utiles , & les petites
maximes que la pareffe invente fur les
ufages établis , fur tout quand ils font mau.
vais , n'ont encore laiffé faire que peu de
progrès aux fages avis des Chymiftes , &
n'ont profcrit le cuivre que de peu de cuifines.
La répugnance des Cuifiniers à employer
d'autres vaiffeaux que ceux qu'ils
connoiffent , eft un obftacle dont on ne
fent toute la force que quand on connoit
la pareffe & la gourmandife des Maîtres.
Chacun fçait que la fociété abonde en gens :
qui préferent l'indolence au repos , & le
plaifir au bonheur ; mais on a bien de la
peine à concevoir qu'il y en ait qui aiment
mieux s'expofer à périr , eux & toute leur
famille , dans des tourmens affreux , qu'à
manger un ragoût brûlé .
Il faut raifonner avec les fages , mais
jamais avec le public. Il y a long- tems
qu'on a comparé la multitude à un troupeau
de moutons ; il lui faut des exemples
au lieu de raifons , car chacun craint beaucoup
plus d'être ridicule que d'être four
ou méchant. D'ailleurs dans toutes les
JUILLE T. 1753. 9
chofes qui concernent l'intérêt commun
prefque tous jugeant d'après leurs propres
maximes , s'attachent moins à examiner la
force des preuves qu'à pénétrer les motifs
fecrets de celui qui les propofe : par
exemple , beaucoup d'honnêtes lecteurs
foupçonneroient volontiers qu'avec de
l'argent le Chef de la fabrique de fer battu
ou l'Auteur des fontaines domestiques
excitent mon zéle en cette occafion ; défance
aflez naturelle dans un fiécle de
charlatannerie , où les plus grands fripons
ont toujours l'intérêt public à la bouche .
L'exemple eft en ceci plus perfuafif que le
raifonnement , parce que la même défiance
ayant vraisemblablement dû naître auf
dans l'efprit des autres , on eft porté .
croire que ceux qu'elle n'a point empêchés
d'adopter ce que l'on propofe , ont trouvé
pour cela des raifons décifives. Ainfi au
lieu de m'arrêter à montrer combien il eft
abfurde , même dans le doute , de laiffer
dans fa cuifine des uftenfiles fufpects de
poiſon , il vaut mieux dire que M. Duverney
vient d'ordonner une batterie de
fer pour l'Ecole militaire ; que M. le Prince
de Conti a banni tout le cuivre de la
fienne ; que M. le Duc de Duras , Ambaffa
deur en Espagne , en a fait autant , &
fon Cuisinier qu'il confulta là -deffus , lus
』་ .
que
MERCURE DE FRANCE.
dit nettement que tous ceux de fon métier
qui ne s'accommodoient pas de la batterie
de fer tout auffi bien que de celle de cuivre
, étoient des ignorans ou des gens de
mauvaiſe volonté. Plufieurs particuliers
ont fuivi cet exemple , que les perfonnes
éclairées qui m'ont remis l'extrait ci - joint ,
ont donné depuis long- tems , fans que leur
table fe fente le moins du monde de ce
changement que par la confiance , avec laquelle
on peut manger d'excellens ragoûts
très bien préparés dans des vaiffeaux de
fer.
Mais que peut- on mettre fous les yeux
du public de plus frappant que cet extrait
même ? S'il y avoit au monde une Nation
qui dût s'oppofer à l'expulfion du cuivre ,
c'eft certainement la Suéde , dont les mines
de ce métal font la principale richeffe , &
dont les Peuples en général idolâtrent leurs.
anciens ufages. C'eft pourtant ce Royaume
fi riche en cuivre , qui donne l'exemple
aux autres , d'ôter à ce métal , tous les em
plois qui le rendent dangereux & qui intéreffent
la vie des citoyens ; ce font ces
Peuples fi attachés à leurs vieilles pratiques
, qui renoncent fans peine à une multitude
de commodités qu'ils retireroient
de leurs mines , dès que la raifon & l'au
torité des fages leur montrent le rif ques
JUILLET. 17530 II
que l'ufage indifcret de ce métal leur fait
courir. Je voudrois pouvoir efpérer qu'un
fi falutaire exemple fera fuivi dans le refte
de l'Europe , où l'on ne doit pas avoir la
même répugnance à profcrire , au moins
dans les cuifines , un métal qu'on tire de
dehors. Je voudrois que les avertiffemens.
publics des Philofophes & des Gens de
lettres réveillaffent les Peuples fur les dangers
de toute efpéce aufquels leur impru
dence les expole , & rappellaffent plus
fouvent à tous les Souverains que le foin
de la confervation des hommes n'eft pas
feulement leur premier devoir , mais auffi
leur plus grand intérêt .
Je fuis , Monfieur , &c.
De J. J. Rouffeau de Geneve , à M. l'Abbé
Raynal.
JE
E crois , Monfieur , que vous verrez
avec plaifir l'extrait ci- joint d'une lettre
de Stockolm , que la perfonne à qui
elle eft adreffée me charge de vous prier
d'inferer dans le Mercure. L'objet en eft
de la derniere importance pour la vie des
hommes ; & plus la négligence du public
eft exceffive à cet égard , plus les citoyens
éclairés doivent redoubler de zéle & d'activité
pour la vaincre.
Tous les Chymiftes de l'Europe nous
avertiffent depuis long - tems des mortelles
qualités du cuivre , & des dangers aufquels
on s'expofe en faifant ufage de ce pernicieux
métal dans les batteries de cuifine .
M. Rouelle , de l'Académie des Sciences ,
eft celui de tous qui en a démontré le plus
fenfiblement les funeftes effers , & qui s'en
eft plaint avec le plus de véhémence . M.
Thierri , Docteur en Médecine , a réuni
dans une fçavante Thefe qu'il foutint en
1749 fous la préfidence de M. Falconet
une multitude de preuves capables d'ef-
A iij
6 MERCURE DE FRANCE.
frayer tout homme raifonnable qui fair
quelque cas de fa vie & de celle de fes
concitoyens. Ces Phyficiens ont fait voir
que le verd de gris où le cuivre diffous
eft un poifon violent , dont l'effet eſt toujours
accompagné de fymptômes affreux ;
que la vapeur même de ce métal eft dangereufe
, puifque les Ouvriers qui le travaillent
, font fujets à diverfes maladies
mortelles ou habituelles ; que toutes les
menftrues , les graiffes , les fels , & l'eau
même , diffolvent le cuivre , & en font du
verd- de gris ; que l'étamage le plus exact
ne fait que diminuer cette diffolution
que l'étaim qu'on emploie dans cet étamage
n'eft pas lui- même exemt de danger,
malgré l'ufage indifcret qu'on a fait jufqu'à
préfent de ce métal , & que ce danger
eft plus grand ou moindre , felon les diffé
rens étaims qu'on emploie , en raifon de
l'arfenic qui entre dans leur compofition ,
ou du plomb qui entre dans leur alliage
( a ) ; que même en fuppofant à l'étamage
une précaution fuffifante , c'eft une im-
( a ) Que le plomb diffous foit un poifon , les
accidens funeftes que caufent tous les jours les
vins falfifiés avec de la litharge , ne le prouvent
que trop Ainfi pour employer ce métal avec ſu →
reté , il eft important de bien connoître quels font
fes diflolvans qui l'attaquent.
JUILLET. 1753 . T
prudence inpardonnable de faire dépendre
la vie & la fanté des hommes d'une
lame d'étaim très- déliée , qui s'ufe trèspromptement
( a ) , & de l'exactitude des
Domestiques & des Cuifiniers , qui rejertent
d'ordinaire les vaiffeaux récemment
étamés , à cauſe du mauvais goût que donnent
les matieres employées à l'étamage :
ils ont fait voir combien d'accidens affreux
produits par le cuivre , font attribués
tous les jours à des caufes toutes différentes
; ils ont prouvé qu'une multitude
de gens périffent , & qu'un plus grand
nombre encore font attaqués de mille
différentes maladies , par l'ufage de ce métal
dans nos cuiſines & dans nos fontaines,
fans fe douter eux mêmes de la véritable.
caufe de leurs maux . Cependant quoique
la manufacture d'uftenfiles de fer battu &
étamé , qui, eft établie au fauxbourg Saint
Antoine , offre des moyens faciles de fub-
( a ) Il eft aifé de démontrer que de quelque
maniere qu'on s'y prenne , on ne fçauroit dans
les ufages des vaiffeaux de cuifine , s'aflurer pour
un feul jour de l'étamage le plus folide. Car
comme l'étain entre en fufion à un degré de feu
fort inférieur à celui de la graiffe bouillante ,
tes les fois qu'un Cuifinier fait rouffir du beure ,
I ne lui eft pas poffible de garantir de la fufion
quelque partie de l'étamage , ni par conséquent
le ragoût , du contact du cuivre.
tou-
A iiij
S MERCURE DE FRANCE.
ftituer dans les cuifines une batterie moins
difpendieufe , auffi commode que celle de
cuivre , & parfaitement faine , au moins
quant au métal principal , l'indolence ordinaire
aux hommes fur les chofes qui leur
font véritablement utiles , & les petites
maximes que la pareffe invente fur les
ufages établis , fur tout quand ils font mau.
vais , n'ont encore laiffé faire que peu de
progrès aux fages avis des Chymiftes , &
n'ont profcrit le cuivre que de peu de cuifines.
La répugnance des Cuifiniers à employer
d'autres vaiffeaux que ceux qu'ils
connoiffent , eft un obftacle dont on ne
fent toute la force que quand on connoit
la pareffe & la gourmandife des Maîtres.
Chacun fçait que la fociété abonde en gens :
qui préferent l'indolence au repos , & le
plaifir au bonheur ; mais on a bien de la
peine à concevoir qu'il y en ait qui aiment
mieux s'expofer à périr , eux & toute leur
famille , dans des tourmens affreux , qu'à
manger un ragoût brûlé .
Il faut raifonner avec les fages , mais
jamais avec le public. Il y a long- tems
qu'on a comparé la multitude à un troupeau
de moutons ; il lui faut des exemples
au lieu de raifons , car chacun craint beaucoup
plus d'être ridicule que d'être four
ou méchant. D'ailleurs dans toutes les
JUILLE T. 1753. 9
chofes qui concernent l'intérêt commun
prefque tous jugeant d'après leurs propres
maximes , s'attachent moins à examiner la
force des preuves qu'à pénétrer les motifs
fecrets de celui qui les propofe : par
exemple , beaucoup d'honnêtes lecteurs
foupçonneroient volontiers qu'avec de
l'argent le Chef de la fabrique de fer battu
ou l'Auteur des fontaines domestiques
excitent mon zéle en cette occafion ; défance
aflez naturelle dans un fiécle de
charlatannerie , où les plus grands fripons
ont toujours l'intérêt public à la bouche .
L'exemple eft en ceci plus perfuafif que le
raifonnement , parce que la même défiance
ayant vraisemblablement dû naître auf
dans l'efprit des autres , on eft porté .
croire que ceux qu'elle n'a point empêchés
d'adopter ce que l'on propofe , ont trouvé
pour cela des raifons décifives. Ainfi au
lieu de m'arrêter à montrer combien il eft
abfurde , même dans le doute , de laiffer
dans fa cuifine des uftenfiles fufpects de
poiſon , il vaut mieux dire que M. Duverney
vient d'ordonner une batterie de
fer pour l'Ecole militaire ; que M. le Prince
de Conti a banni tout le cuivre de la
fienne ; que M. le Duc de Duras , Ambaffa
deur en Espagne , en a fait autant , &
fon Cuisinier qu'il confulta là -deffus , lus
』་ .
que
MERCURE DE FRANCE.
dit nettement que tous ceux de fon métier
qui ne s'accommodoient pas de la batterie
de fer tout auffi bien que de celle de cuivre
, étoient des ignorans ou des gens de
mauvaiſe volonté. Plufieurs particuliers
ont fuivi cet exemple , que les perfonnes
éclairées qui m'ont remis l'extrait ci - joint ,
ont donné depuis long- tems , fans que leur
table fe fente le moins du monde de ce
changement que par la confiance , avec laquelle
on peut manger d'excellens ragoûts
très bien préparés dans des vaiffeaux de
fer.
Mais que peut- on mettre fous les yeux
du public de plus frappant que cet extrait
même ? S'il y avoit au monde une Nation
qui dût s'oppofer à l'expulfion du cuivre ,
c'eft certainement la Suéde , dont les mines
de ce métal font la principale richeffe , &
dont les Peuples en général idolâtrent leurs.
anciens ufages. C'eft pourtant ce Royaume
fi riche en cuivre , qui donne l'exemple
aux autres , d'ôter à ce métal , tous les em
plois qui le rendent dangereux & qui intéreffent
la vie des citoyens ; ce font ces
Peuples fi attachés à leurs vieilles pratiques
, qui renoncent fans peine à une multitude
de commodités qu'ils retireroient
de leurs mines , dès que la raifon & l'au
torité des fages leur montrent le rif ques
JUILLET. 17530 II
que l'ufage indifcret de ce métal leur fait
courir. Je voudrois pouvoir efpérer qu'un
fi falutaire exemple fera fuivi dans le refte
de l'Europe , où l'on ne doit pas avoir la
même répugnance à profcrire , au moins
dans les cuifines , un métal qu'on tire de
dehors. Je voudrois que les avertiffemens.
publics des Philofophes & des Gens de
lettres réveillaffent les Peuples fur les dangers
de toute efpéce aufquels leur impru
dence les expole , & rappellaffent plus
fouvent à tous les Souverains que le foin
de la confervation des hommes n'eft pas
feulement leur premier devoir , mais auffi
leur plus grand intérêt .
Je fuis , Monfieur , &c.
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Résumé : LETTRE De J. J. Rousseau de Geneve, à M. l'Abbé Raynal.
La lettre de J. J. Rouffeau de Genève à l'Abbé Raynal met en garde contre les dangers du cuivre dans les ustensiles de cuisine. Les chimistes européens, notamment M. Rouelle et le Dr Thierri, ont identifié les propriétés toxiques du cuivre, qui peut se dissoudre et former du vert-de-gris, un poison violent. Les vapeurs de cuivre sont également nocives pour les ouvriers. L'étamage, censé protéger le cuivre, est inefficace à long terme et peut contenir de l'arsenic ou du plomb. Les accidents liés au cuivre sont souvent mal diagnostiqués, et beaucoup ignorent la véritable cause de leurs maladies. Malgré l'existence d'alternatives comme les batteries de fer battu et étamé, la résistance au changement et la paresse freinent leur adoption. Les cuisiniers préfèrent les ustensiles de cuivre familiers, et le public suit des exemples plutôt que des raisons. La méfiance rend difficile la promotion de nouvelles pratiques, même fondées sur des preuves solides. La transition vers le fer dans les cuisines est motivée par des raisons de sécurité. Des figures influentes comme M. Duverney, le Prince de Conti et le Duc de Duras ont adopté cette pratique. Le Mercure de France critique ceux qui persistent à utiliser le cuivre, les qualifiant d'ignorants ou de malveillants. De nombreux particuliers ont suivi cet exemple sans problème. La Suède, malgré ses richesses en cuivre, a abandonné son usage dans les cuisines pour des raisons de sécurité. L'auteur espère que cet exemple sera suivi en Europe et que les avertissements des philosophes sensibiliseront les peuples aux dangers de l'imprudence, rappelant aux souverains leur devoir de protéger leurs sujets.
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